Не могу вставит цитату

22.08.11 at 10:27 дп

Тарт с громким названием — «Celeste», что в переводе означает «Небесный», от  мэтра французской гастрономии Pierre Herme. Впервые попробовала его в оригинале в 2011 году в Париже и, буквально, потеряла покой и сон. Какой же сказочный букет вкусов и ароматов открывается вам, лишь отведаете первый кусочек: это смесь фруктовых огоньков клубники и маракуйи (не зря же ее еще называют «фруктом страсти»), которая подчеркивается тонкой линией ревеня. Свежая клубника усиливает силу вкуса крем-брюле с маракуйей, а затем наступает момент фруктовой прослойки из клубники и ревеня. Полет удовольствия, уж поверьте мне.

Состав десерта:

— Песочное тесто

— Компот из ревеня и клубники

— Крем-брюле с маракуйей

— Желе из маракуйи

— Свежая клубника

Прежде чем приступить к подробному описанию десерта, хочу дать понятие кулинарному термину «компот», чтобы не возникло недопонимания.

В России компотом называют жидкое десертное блюдо из различных свежих плодов или сухофруктов, отваренных в подслащенном сиропе.

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita — «композиция», «смесь») — называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты (на 4 торта или 20 маленьких пирожных):

Песочное тесто:
300 г сливочного масла
60 г миндальной муки
190 г сахарной пудры
1 стручок ванили (только семена)
120 г яиц (2 целых яйца)
2 г соли
500 г муки

Крем-брюле из маракуйи:
10 г желатина
650 г сливок (22%-33%)
215 г сахара
215 г мякоти маракуйи
240 г желтков (12 шт.)

Ревень в сахаре:
400 г ревеня
60 г сахара
40 г сока лимона
щепотка молотой гвоздики

Компот из ревеня с клубникой:
25 г желатина
500 г ревеня в сахаре
750 г пюре свежей клубники
75 г сахара

Желе из маракуйи:
500 г экзотического желе
75 г мякоти маракуйи с косточками

Белый шоколад + масло какао:
250 г белого шоколада
25 г масла какао (использовала масло кокоса)

Свежая клубника для сборки

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Сформируйте шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Раскатайте тесто толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр — для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом — не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте.

Поставьте в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Достаньте формы, наколите тесто вилкой и поверх него положите груз, чтобы оно не деформировалось при выпекании. Выпекайте песочную основу 10 минут — маленькие тарталетки, 15 минут большие тарты. Затем снимите груз и продолжайте выпекать — маленькие еще 5 минут, большие 10.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте из формы.

Крем-брюле из маракуйи:

Несколько слов об ароматном плоде:

Когда будете покупать маракуйю, выбирайте крупные тяжелые плоды с темно-фиолетовой кожурой, в идеале — она должна быть сморщенной, это значит — плод спелый. Не пугайтесь, если вдруг увидите плоды коричневато-лиловые, желтые или красные. Цвет зависит от сорта и от места произрастания. Спелый фрукт может храниться в холодильнике до 5 дней.

Дома просто порежьте фрукт пополам и достаньте семечки (они съедобны, но увлекаться ими не стоит: много семян вызывают сонливость), восхитительную мякоть и сок. Мякоть можно есть просто так, а можно добавлять в крем для торта, в муссы, соусы и фруктовые салаты.

Разогрейте духовку до 100С.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Маракуйю разрежьте поперек напополам и ложкой достаньте всю мякоть и сок.

В миске хорошо перемешайте желтки с полученной мякотью фрукта. Или вы можете использовать замороженное фруктовое пюре этого плода, оно уже идет без косточек.

Нагрейте сливки с сахаром, добавьте отжатый желатин.

Объедините пюре маракуйи, желтки и сливки.

Сразу же вылейте в форму для тарта или в полусферы для пирожных.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут в вентилируемой духовке (с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей).

Затем оберните снаружи форму двойной пищевой пленкой и дайте полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки.

Ревень в сахаре:

Накануне порежьте ревень на кусочки 1.5 см. Засыпьте сахаром и оставьте на сутки.

На следующий день жидкость слейте, добавьте сок лимона и гвоздику. Варите, помешивая, до пюреобразного состояния. Сразу же переложите в другую емкость и остудите.

Компот из ревеня с клубникой:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Растопите предварительно замоченный желатин на водяной бане, добавьте половину пюре ревеня, затем все остальные ингредиенты.

Примечание: не нагревайте пюре клубники. Если используете замороженную клубнику, то изменяются пропорции 630 г пюре клубники и 30 сахара.

Белый шоколад + масло кокоса:

Расплавьте ингредиенты на водяной бане и перемешайте. Используйте сразу же.

Желе из маракуйи:

Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти смажьте внутреннюю часть тартов тонким слоем белого шоколада с маслом какао. Это позволяет изолировать песочную основу от размокания (от пюре ревеня и клубники).

Выложите в песочную основу пюре ревеня с клубникой.

Уберите в холодильник до застывания.

Диски крем-брюле достаньте из формы и положите на решетку. Полейте экзотическим желе, температура которого должна быть 45С. Выложите крем-брюле на пюре из ревеня и клубники.

Украшение:

Порежьте клубнику пополам, а затем на дольки.

Окуните каждый лепесток в экзотическое желе (45С). Уложите их по кругу тарта.

Уберите в холодильник, как минимум на 1 час.

Рекомендуемые напитки (совет Пьера Эрме):

Розовое шампанское.

Приятного чаепития!

Версия для печати


Источник: http://www.niksya.ru/?p=11671



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Как поставить квадратные скобки на клавиатуре Пожелания плохому мужчине

Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату Не могу вставит цитату

Похожие новости